Marius Rafa, Inhaber von Pardon, erzählt über die „Route der historischen Cafés”
Ausgabe Nr. 2863
Marius Rafa bereitet eine Pizza-Lieferung vor. Foto: Ruxandra STĂNESCU
Die „Historic Cafés Route” hat in Hermannstadt einen ersten Vertreter: das Restaurant Pardon in der Harteneckgasse/Str. Cetăţii. Die vom Europarat akkreditierte Route ist für viele Touristen ein Muss, denn deren Meinung ist wichtig, um überhaupt in diese Liste aufgenommen zu werden, erklärte Pardon-Inhaber Marius Rafa im Gespräch mit der HZ-Redakteurin Ruxandra S t ă n e s c u.
Worum geht es bei der „Historic Cafés Route”?
In der Blütezeit der europäischen Kultur besuchten die Literaten, Künstler und Politiker die Cafés des alten Kontinents, um sich frei austauschen, inspirieren zu lassen und kreativ zu sein. Dabei dienten die Cafés nicht nur dem geselligen Beisammensein, sondern wurden auch zu Stätten des kulturellen und Ideenaustauschs, der sozialen Osmose und der politischen Debatten. Diese inzwischen historischen Cafés sind ein wesentlicher Bestandteil des städtischen Erbes, viele haben Kriege und soziale Veränderungen überlebt. Oft waren sie sogar direkt oder indirekt am Prozess des sozialen Wandels beteiligt.
Die „Route der historischen Cafés” bietet heutzutage dem Reisenden die Möglichkeit, sich auf eine bezaubernde Zeitreise zu begeben, um den Luxus der Cafés des goldenen Zeitalters zu genießen.
Gleichzeitig spiegeln die Historischen Cafés die reiche Vielfalt der lokalen Werte und Traditionen wider, die das immaterielle Erbe der Trink- und Esskultur ausmachen. Und natürlich bieten die Historischen Cafés auch heute noch Einheimischen und ausländischen Besuchern den idealen Ort für Geselligkeit und interkulturellen Dialog.
Warum haben Sie sich entschieden, Pardon in dieses Netzwerk ankkreditieren zu lassen?
Wenn man bedenkt, dass sich unser Café auf der schönsten Straße Hermannstadts befindet, wo das erste Naturkundemuseum in Rumänien und das älteste Theater in Rumänien sind… dann passt das sehr gut dazu. Wir haben hier die Ruhmesmeile, die sehr gut restaurierten Wehrtürme, wir haben sehr Vieles zu zeigen und eigentlich müssten alle Restaurantbesitzer diese lokalen Attraktionen berühmt machen. Mir war es auch wichtig, diese vom Europarat anerkannte Route bekannt machen.
Gibt es Touristen, die extra deswegen Pardon besuchen?
Wir sind erst am Anfang, aber wir hatten schon ein paar Überraschungen, dass Touristen, die das Netzwerk kannten, beeindruckt waren, dass unser Restaurant dazu gehört. Man kann natürlich auch touristische Pakete buchen, so dass man auf einer Reise mehrere Cafés besuchen kann. Zum Beispiel fliegt ein Tourist aus Deutschland nach Klausenburg und besucht das historische Café dort – das erste, dass in Rumänien akkreditiert wurde -, kommt dann nach Hermannstadt, besucht Pardon und fährt weiter nach Freck – hier war das erste historische Café des Kreises Hermannstadt, durch den wichtigen Einsatz von Arnold Klingeis, kann hier auch übernachten, um dann weiter zu fahren. Bei dieser Gelegenheit kann man sehr gut auch Land und Leute kennenlernen.
Was planen Sie Besonderes im Rahmen dieses Projektes?
Ich wünsche mir, dass wir einen für uns personalisierten Kaffee haben und anbieten können. Um diesen auch richtig in Szene zu setzen, können wir hier auch ein lokales Frühstück anbieten, das wir direkt hier auf unserer Terasse vorbereiten. Dazu plane ich, Workshops zu organisieren. Das sind natürlich Projekte, die vom Bürgermeisteramt genehmigt werden müssen. Ich will auch thematische Tage einführen mit Frühstück, Mittagessen und Abendessen, wo wir die lokale und nationale Küche bekannter machen wollen.
Pardon ist das erste Restaurant in Hermannstadt, das in das Netzwerk eingeschrieben wurde. Was gehört zur Akkreditierung dazu und wäre es wichtig, dass sich auch weitere Cafés aus der Stadt einschreiben?
Meinerseits wäre es natürlich gut, aber die Vertreter der Organisation müssen bestimmen, wie viele Cafés für einen Ort passend sind – es ist ein Auswahlverfahren. Um akkreditiert zu werden, muss man auch mehrere Bedingungen erfüllen, wichtig ist natürlich das Alter des Standortes, aber auch die Empfehlungen der Gäste und unser Dekor, der Vintage ist, sprachen für uns. Ich bin auch sicher, dass dieses Projekt auch in Rumänien sehr bekannt und beliebt sein wird.
Wann haben Sie Pardon eröffnet und warum?
Im Sommer des Jahres 2010 haben wir unsere Tore geöffnet. ich wollte ein Geschäft gründen, dass Stabilität für mich und meine Familie bringt. Erst war das ein Café, dann haben wir unsere erste Schokoladentorte angeboten und so hat es begonnen. Von einem guten Freund und einem fantastischen Koch, Nae, habe ich das Kochen gelernt. Er hat mich auch überzeugt, dass das Kochen sehr leicht ist.
Und stimmt das?
Natürlich nicht! Aber er hat meine Zukunft beeinflusst, ich bin durch ihn ein besserer Mensch geworden und habe gelernt, mich einer Sache zu widmen. Die Energie kam anfangs auch hauptsächlich aus der Freude der Kunden, als sie meine Gerichte gekostet haben und sehr glücklich waren. Erst später wurde die finanzielle Seite relevant.
Was für eine Küche bieten Sie an?
Ich würde sagen, es ist eine internationale Küche, wo allerdings die Kochmethoden aus Süditalien im Vordergrund stehen, wo alles vorort und frisch gekocht werden. Auch die rumänischen Gerichte habe ich entsprechend angepasst.
Haben Sie ein Lieblingsgericht?
Schwer zu sagen… wenn ich koche, esse ich ein einfaches Butterbrot mit ein bisschen Salz. In anderen Restaurants finde ich immer was, ich esse auch ziemlich alles.
Sie haben in den letzten Monaten, wo eigentlich alles teurer geworden ist, die Pizza-Preise reduziert. Wie geht das?
Tatsächlich… Als ich in Napoli gesehen habe, dass eine Super Pizza Margherita 4 Euro kostet und sie bei uns 8 Euro kostete, habe ich mich einfach geschämt. Ich habe dann dort mehr darüber gelernt und bin dann zurückgekehrt und habe die Preise reduziert, denn die Restaurants wurden nicht nur für wohlhabende Menschen erfunden. Es war nicht einfach, denn ich musste herausfinden, wo ich meine Kosten reduzieren kann, natürlich ohne Qualitätsverlust, um die niedrigen Preise behalten zu können. Ich musste mich dabei auch nur in Europa herumschauen um festzustellen, dass viele Lokale nur mittags und abends Programm haben. Ich habe so die Kosten um rund 40 Prozent reduziert. Ich habe eine einzige Mannschaft mit einem normalen Programm von 8 Stunden pro Tag und ich habe auch die Gehälter erhöht, sie verdienen ab 700 Euro, weit über dem Durchschnittseinkommen für diesen Bereich in Kreis Hermannstadt – wobei man sagen muss, dass die Gehälter besser sind als in anderen Landkreisen in Rumänien. Dabei muss ich aber auch betonen, dass es mit den Mitarbeitern nicht einfach ist – viele wollen Gehälter wie im Westen, bieten aber nichts dafür an.
Was ist besonders schwierig in diesem Bereich?
Nicht nur in der Gastronomie: ungeschulte Mitarbeiter, weil die Berufsschulen nach der Wende geschlossen wurden.
Müssen Sie die Köche alle selber schulen?
Da will ich deutlich sein: Wenn sich bei mir ein Pizzabäcker anstellen will, aber keine Erfahrung hat, muss er sich zunächst einen Monat lang hier schulen lassen, aber das kostet ihn 1.000 Euro. Ich bezahle niemand mehr, damit er etwas lernt. Jeder muss für seine Schulung zahlen, ich habe ja auch dafür bezahlt.
Worauf freuen Sie sich in den nächsten Monaten?
Auf die live-Cooking-Shows, die ich plane. Egal wo wir sind und was wir machen, wir versammeln uns immer um einen Tisch, und so eine Show ist immer ein Erlebnis!
Herzlichen Dank und viel Erfolg.