Der Koch: „die Seele der Küche“

Zu Besuch im neuen Lokal Lor.And Takeaway in Hermannstadt

Ausgabe Nr. 2573

Lóránt Erdei in seinem Lokal.                                       
Foto: Werner FINK

Köstlich war der Käsekuchen mit Keksboden und mit Heidelbeersoße im Lor.Andan der Mündung der Str. Oituz in die  Junger-Wald-Straße/Calea Dumbrăvii, nicht weit vom großen Kreisel entfernt. Der kleine nette Innenraum ist mit drei Standtischen ausgestattet. Ein gewöhnliches Imbisslokal ist das nicht, das merkt man gleich beim Anblick der Gerichte im kurzen Menü. Im Lor.Andwerden nämlich etwa sechs Gerichte pro Tag angeboten, die aber dem Niveau eines Restaurants entsprechen und Koch Lóránt Erdei versteht es scheinbar regelrecht den Geschmackssinn anzuregen, wobei das Angebot von traditionellen bis zu internationalen Gerichten und eigenen Kombinationen reicht.  Außerdem ist es als „Takeaway”-Konzept gedacht worden, wo die Kunden die Speisen mitnehmen können. Mit dem Koch Lóránt Erdei sprach HZ-Redakteur Werner F i n k.

 

Wie kam es dazu, dieses Geschäft anhand des „Takeaway”-Konzeptes ins Leben zu rufen?

Ich hatte erst die Absicht, ein Restaurant zu starten, aber wegen Mangel an qualifiziertem  Personal in Rumänien, habe ich mir gedacht erst klein anzufangen aber Gerichte auf Niveau eines Restaurants anzubieten. Um ein Restaurant zu eröffnen, ist sowohl in der Küche als auch im Service qualifiziertes Personal nötig, damit die Sachen gut laufen. Durch das TakeAway haben wir den Service-Teil weggelassen. So haben wir uns gedacht, ein Geschäft anhand des „Takeaway“ Konzeptes zu starten, wo der Schwerpunkt auf gesundes Kochen gelegt wird, ohne jedwelche Pulver zu verwenden, die der Gesundheit schädlich sind und wo wir neue authentische, neuinterpretierte Gerichte zubereiten. Wir kochen jeden Tag frisch. Wir versuchen täglich frische Zutaten zu benutzen. Außerdem benutzen wir recyclebare Verpackungen, die komplexer sind als die eines normalen Fast Foods.

Sie sagen „wir“, was meinen Sie damit?

Es war zwar  meine Initiative, es ist aber ein Familengeschäft. Meine Frau Anca hilft mir, wobei sie sich um die Papiere kümmert und um die Organisierung der Mädels vorn an der Theke. Unser Trauzeuge machte das Design der Einrichtung. Übrigens ist in jeder Küche der Koch die Seele dieser und darauf haben wir uns basiert. Auch im Angesichte des fehlenden Personals, werde ich hier täglich in der Küche anwesend sein, keinen Tag werde ich fehlen.

Wie funktioniert hier das „Takeaway“ Konzept?

Wir haben ein kurzes Menü pro Tag: zwei Cremesuppen, zwei zweite Gänge, drei Salate und ein Dessert. Möglicherweise werden wir auch Sandwichs haben, weil es dafür Nachfragen gibt. Falls der Kunde mehrere Informationen über die Speisen wissen möchte, komme ich gern heraus und erkläre ihm, was eine bestimmte Speise enthält oder nicht enthält oder was sie enthalten muss. Der Kunde nimmt sein Gericht entgegen, kalt oder warm, wie er es halt wünscht. Mit dieser Verpackung kann er es auch im Backofen wieder warm machen, oder er kann es im Kühlschrank aufbewahren. Das Personal betreffend läuft es auf jeden Fall viel einfacher bei einem Takeaway als bei einem Restaurant.

Welche Gerichte werden von den Kunden bevorzugt?

Sehr gesucht sind die Cremesuppen. In den ersten Tagen hatten wir auch die „Ciorbe“, die sauren Suppen und  auch Cremesuppen. Die sauren Suppen waren aber kaum nachgefragt. Wahrscheinlich haben sie die Leute satt. Wir haben nun zwei Basissuppen: Pilzcremesuppe und Knoblauchcremesuppe, die wir aber im Frühjahr ersetzen werden.  Die anderen Suppen werden rotiert, so dass jeden Tag was anderes angeboten wird, wobei immer eine eher farbenreicher ist, die andere etwas bleicher.

Was gehört zum Rezept einer guten Cremesuppe?

Man muss etwa 150 Gramm Gemüse in einer Suppe haben. Und wenn man ein wenig Milch und Kochcreme, selbstverständlich guter Qualität, die aus Milch hergestellt ist, hinzugibt, dann ist das Gelingen einer guten Suppe selbstverständlich. Es wurde auch davon gesprochen, dass wir die Cremesuppen aus Pulvern machen, wir kochen aber jeden Morgen frisch. Ich bringe dabei die besten Gemüse, die auf dem Hermannstädter Markt zu finden sind. Auch unsere Pilzcremesuppe wird aus Pilzen zubereitet. Wie könnte man zum Beispiel eine Weichselcremesuppe ohne Weichseln machen? Weichselpulver gibt es gar nicht.

Welche Spezialitäten gibt es als Hauptgang?

Ich bereite traditionelle Gerichte vor, aber auch internationale Gerichte. Manchmal kombiniere ich sie, wobei die Ergebnisse interessant sind. Die Leute mögen sie. Hähnchencurry oder Truthahncurry mit getrockneten Pflaumen oder Ananas oder mit Wildreis. Wildreis werden Sie bei anderen „Takeaways” nicht finden. Bei uns gibt es auch Trüffelöl, auch Entenbrust, auch Fisch. In einem Fastfood werden sie nie Schweinelendchen finden.

Was kochen Sie ganz besonders gern?

Was mir sehr gefällt, ist mit Früchten zu kochen: Orangensoße, Apfelsoße, Quittensoße. Ich kann mich erinnern, als ich ein Kind war, bereitete meine Großmutter zum gekochten Rindfleisch eine Quittensoße zu, die außerordentlich gut schmeckte. In einem Restaurant wird man selten so etwas finden. Auch Weichselnsoße, oder Weichselncremesuppe nicht. Ich hatte zwar keine Weichselncremesuppe bei den Großeltern gegessen, aber Weichselnsuppe. Das sind einige Geschmacksrichtungen, die mit der Zeit verloren gegangen sind und die ich nun wiederbeleben möchte.

Sie kommen aus Sathmar, wie sind Sie in Hermannstradt gelandet?

Ich hatte einen langen Weg hinter mir, bis ich in Hermannstadt gelandet bin. Nach Beendung des Lyzeums in Sathmar, gelangte ich nach Budapest wo ich die Kochschule besuchte. Danach kam ich nach Hause und von da an gelangte ich nach Bukarest, nach Deutschland, wieder nach Bukarest, nach Frankreich, und dann nach Großscheuern.

Sathmar bietet nicht so viele Möglichkeiten wie Hermannstadt. Hermannstadt ist eine touristische Stadt. Im Hinblick auf meinen Beruf, war es hier leichter einen attraktiveren Arbeitsplatz zu finden. Ich wollte nicht in eine so große Stadt ziehen wie Bukarest oder Budapest. Ich wollte was Ruhigeres. Ich hatte vor, eine Familie gründen, weshalb ich auch aus Frankreich nach Rumänien zurückgekommen bin.

In Sathmar leben auch die Sathmarer Schwaben. In welcher Beziehung stehst du zu Ihnen?

Meine Großmutter väterlicherseits war schwäbischer Herkunft, sie hieß Julianna Lieb.

Gibt es zukünftige Projekte?

Im Sommer möchten wir eine Terrasse mit Stehtischen herrichten. Wenn uns der liebe Gott hilft, werden wir in Zukunft auch ein Restaurant eröffnen. Hermannstadt verdient ein Restaurant, wo der Mensch weiß, was er angeboten bekommt und die Produkte und Gerichte so zubereitet werden, wie es sich gehört.

Vielen Dank für das Gespräch! Infos und Neuigkeiten zum Angebot können auf Facebook unter www.facebook.com/Lor.AndTakeAway nachgelesen werden.

 

 

 

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